스테인리스 스틸, 논스틱 ​​및 주철 조리기구 중에서 선택하는 방법

전문가가 각 종류의 조리기구를 사용하여 요리해야 하는 시기와 종류를 바꿔야 하는 시기를 알려줍니다.

가정 요리사는 스톡 냄비, 소테 팬, 그릴 팬 및 다양한 붙지 않는 조각을 포함하여 여러 스테인리스 스틸 조각을 포함하여 주방 무기고에 강력한 조리기구 세트를 가지고 있어야 합니다. 풀 세트와 잘 채워진 캐비닛으로 초보 요리사는 주철 프라이팬을 꺼릴 수 있습니다. 결국, 6개의 프라이팬은 소규모 가족에게 상당한 것 이상으로 느껴질 수 있습니다. 가정 요리에 대한 진정한 질문은 다음과 같습니다. 스테인리스 스틸 조리기구와 주철 팬을 언제 사용해야 하며 눌어붙지 않는 옵션은 어디에 해당합니까?

앤 테일러 피트만 , 제임스 비어드 상을 수상한 음식 작가이자 작가 매일 통곡물 , 어떤 종류의 조리기구를 사용할 것인지 결정하는 것이 준비 과정의 일부가 되어야 한다고 말합니다. 각 팬은 특정 재료를 다르게 다루도록 설계되었습니다. 완성된 레시피는 눌어붙지 않는 팬에서 요리할 때 스테인리스 스틸로 요리할 때와 맛이 훨씬 다를 수 있으며 요리하기가 훨씬 더 어려울 수 있습니다. 20년 이상의 레시피 개발 및 테스트 주방 감독 경험을 통해 Pittman은 스테인리스 스틸이 자신의 개인 주방에서 가장 자주 사용된다고 말합니다. '하지만 달라붙지 않는 조리기구는 까다로운 요리법을 위한 더 안전한 옵션이 될 수 있습니다. 그리고 '주철에서 완벽한 다른 냄비와 프라이팬에서 할 수 있는 일이 있습니다.'

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스테인레스 스틸

스테인리스 스틸 팬과 표면은 재료를 브라우닝하는 데 가장 적합하며, 일반적으로 코팅되지 않기 때문에 붙지 않는 품종과 달리 내구성이 뛰어나고 주방에서 미끄러지지 않습니다. 가장 중요한 것은, 스테인레스 스틸은 반응성이 없는 금속입니다. - 주철과 달리 - 산성도가 높은 접시에 '티니한' 풍미 프로파일을 도입하지 않는다고 Pittman은 말합니다. '고전적인 미트 소스나 마리나라 블렌드와 같은 토마토 소스는 스테인리스 스틸 팬과 냄비에 적합합니다.' 스테인리스 스틸 팬과 냄비는 프로파일이 얇기 때문에 주철에 비해 더 나은 제어 온도 : '양파를 볶을 때 양파가 너무 갈색이 되면 쿡탑의 열을 낮추면 스테인리스 스틸 팬이 변화에 빠르게 반응합니다'라고 Pittman은 말합니다. '이것은 열을 훨씬 더 오래 유지하는 주철 팬의 경우와 동일하지 않습니다.'

Pittman은 스테인리스 스틸 프라이팬이나 소테 팬이 가정 요리사에게 최고의 만능 옵션이라고 믿습니다. 대부분의 단백질, 특히 닭고기와 잘 어울립니다. 스테인리스 스틸은 고기를 쉽게 갈색으로 만드는 동시에 붙지 않는 팬에서 흘러내리는 풍부한 풍미를 만드는 데 도움이 되기 때문입니다. '다른 팬과 달리 스테인리스 스틸 팬의 바닥에서 무슨 일이 일어나는지 볼 수 있습니다'라고 그녀는 말합니다. '더 잘 제어할 수 있으므로 팬의 갈변 정도를 관찰할 수 있고 실수로 그을린 빵 껍질이 생기지 않습니다.' 채식주의자와 채식주의자 모두에게 Pittman은 스테인리스 스틸 팬이 야채를 갈색으로 만들고 캐러멜화하는 데 가장 적합하다고 말합니다. 말한다. '핵심은 기름이나 버터를 추가하기 전에 먼저 팬을 가열하는 것입니다.' 그리고 스테인리스 스틸 팬은 다른 종류의 팬처럼 열을 잘 견디지 못하므로 너무 많이 넣지 마십시오. '스테인리스 스틸 팬에서 요리하지 말라고 강력하게 권장하는 유일한 것은 팬에 빠르게 달라붙을 수 있는 섬세하고 빵가루를 입힌 음식입니다.'라고 Pittman은 말합니다.

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붙지 않는 조리기구

달라붙지 않는 팬과 냄비는 스테인리스 스틸이나 주철 환경에서 분해될 수 있는 섬세한 품목에 가장 적합합니다. 대표적인 예가 스크램블 에그라고 Pittman은 말합니다. 다른 하나는 빵가루 입힌 필레 또는 고기나 생선의 얇은 조각입니다. 그녀는 '예를 들어 대구 필레와 같이 빵가루를 입힌 것을 튀길 때 빵가루가 팬에 달라붙는 것을 원하지 않으면 붙지 않은 부분이 아주 잘 풀어집니다'라고 말합니다.

Pittman은 '그릇에 붙이고 싶은 무엇이든 붙지 않는 팬을 사용하지 마십시오.'라고 Pittman은 말합니다. '또한 일반적으로 팬 소스나 액체에는 좋은 선택이 아닙니다. 코팅으로 인해 달라붙지 않도록 과열해야 하기 때문입니다.' 세척이 훨씬 쉽고 기름을 덜 필요로 하는 경우가 많지만 달라붙지 않는 조리기구는 잠재적인 위험이 있습니다. 표면은 종종 일부 화학 물질로 코팅되어 있습니다. 주로 PTFE (테플론이라고도 함) 고온에서 잠재적으로 변경될 수 있습니다. '붙지 않는 조리기구는 확실히 오븐에 들어갈 수 없으며 쿡탑의 가장 높은 온도에서 가열되어서는 안됩니다.'

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주철

'주철에 대한 향수를 불러일으키는 무언가가 있습니다. 그것은 '새 냄비라도' 마치 가보처럼 집에서 만든 것처럼 느껴집니다.'라고 Pittman은 말합니다. 아마 그렇게 될 것이기 때문에 '오랫동안 당신과 함께할 것 같은 느낌'입니다. '주철은 밀도가 높기 때문에 열을 정말 오래 유지하고, 3가지 조리기구 중 보온력이 가장 좋다. 스테인리스 스틸보다 더 오래 주철을 예열해야 합니다. ' 주철은 프라이드 치킨, 프라이드 오크라와 같은 튀김용 프라이팬입니다.'라고 Pittman은 설명합니다. 튀긴 음식은 기름이 필요 이상으로 차가워지면 기름기가 생기는 경향이 있습니다. 이는 뜨거운 기름 팬에 시원한 음식을 추가하는 경우일 수 있습니다. 음식이 전반적으로 덜 기름진 느낌이 들도록 도와줍니다. 주철은 섬세한 재료에 적합하지 않습니다. 치즈와 유제품, 특히 계란은 잘 견디지 못합니다. 산성 또는 산성 성분을 요구하는 조리법은 스테인리스 스틸에 더 적합합니다. 특히 토마토와 감귤류는 팬의 조미료를 벗겨내고 금속 맛이 나는 음식을 만들 수 있습니다.

일부 요리사는 뜨거운 주철 팬에서 고기를 굽는 것을 선호한다고 Pittman은 말합니다. 짧은 시간 안에 피부가 더욱 바삭해질 수 있기 때문에 . 그녀의 경험에 따르면, 탄 야채는 주철에서 더 풍부한 맛을 내고 주철의 자연적으로 기름진 표면 때문에 스테인리스 스틸에 비해 잘 양념된 팬에서 제거하기가 더 쉽습니다. 또한 주철은 베이킹에 아주 좋습니다. '주철 프라이팬이 아닌 다른 팬에서 옥수수 빵을 굽는다면 제대로 하고 있는 것이 아닙니다'라고 Pittman은 말합니다. '주철은 쿡탑에서 뜨거운 오븐으로 이동할 수 있으며 디저트 요리법과 고전적인 치킨 팟 파이와 같은 짭짤한 구운 요리에 적합합니다.'

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