스폰지 케이크의 신비, 설명

다용도로 제빵사들이 가장 좋아하는 이 케이크는 여전히 만들기가 까다로울 수 있습니다. 전문가의 조언이 도움이 될 것입니다.

스폰지 케이크는 가볍고 공기가 잘 통할 수 있지만 강력하고 흡수력이 좋기 때문에 충전재 및 설탕 프로스팅과 잘 어울립니다(예: 딸기와 스위스 머랭 버터크림). 그것은 거품 케이크의 범주에 정확히 속합니다. 즉, 다양한 정도의 거품으로 치는 전체 달걀(또는 흰자만)에서 구조와 로프트를 얻는 케이크를 의미합니다. (쉬폰과 엔젤 푸드는 다른 친숙한 폼 케이크입니다.) 케이크 순수주의자들은 스폰지가 베이킹 파우더나 소다와 같은 화학 물질이 아닌 계란과 계란에 불어넣은 공기에만 의존한다고 주장합니다. 그러나 모든 규칙과 마찬가지로 예외가 있습니다.

스폰지 케이크가 무엇인지 정의하는 것은 까다로울 수 있습니다(그리고 다소 지루할 수 있음). 유럽의 예로는 genoise(미국인은 jen-WAHZ로 발음하고 Mary Berry는 jen-oh-EEZE로 발음합니다. 그레이트 브리티시 베이크 오프 watcher가 알려줄 것입니다) 및 비스킷(bis-KWEE로 발음되며 같은 이름의 미국식 롤링 앤 컷 패스트리와 상당히 다릅니다). 유럽식 해면은 다소 건조할 수 있으며(버터가 거의 포함되지 않거나 전혀 포함되지 않음), 그다지 달지 않으며 단독으로 거의 먹지 않습니다. 대신, 스폰지를 롤라드(스위스 롤 또는 젤리 롤 등)로 말아서 커스터드와 크림으로 겹겹이 쌓아 잉글리쉬 트리플을 만들고, 쌓고 잼으로 샌드위치하여 쁘띠 푸르를 만들거나, 에스프레소 시럽에 담가 이탈리아 티라미수를 만들 수 있습니다.

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미국산 스펀지는 더 부드럽고 달콤합니다. (또한 만들기도 더 쉽습니다.) 이 스폰지 케이크는 평범하게 제공될 수 있지만 유럽의 케이크만큼 다재다능합니다. 예를 들어 뜨거운 우유 스펀지(기묘하게 명명된 보스턴 크림 파이의 기초), 초콜릿 스폰지(밀가루의 일부를 코코아 가루로 바꾸는 것), 수선화 또는 깃털 스폰지(대리석 모양의 황금빛 기쁨을 주는 인기가 떨어졌지만 부흥을 위해 무르익었다). 또 다른 예는 유월절에 인기 있는 견과류 스펀지인데, 밀가루 대신 땅콩이 들어 있기 때문입니다. 다른 유월절 스폰지 케이크에는 맛초 가루 및/또는 감자 전분이 포함됩니다.

모든 기술(그리고 지루함)을 제외하고 스폰지 케이크는 다용도로 사랑받고 있습니다. 다양한 맛과 속을 선보이고 흡수하는 데 능숙한 것처럼 수십 가지의 디저트로 모양을 만들고 성형하는 데에도 능숙합니다. Martha Stewart 테스트 키친의 요리사는 오랫동안 스폰지 케이크의 끝없는 적응력에 대한 팬이었습니다.

스폰지 케이크 만들기에 대한 조언

차갑게 유지: 레시피에 버터가 포함되어 있는 경우 녹여서 혼합을 시작하기 전에 완전히 식히십시오. 조심스럽게 휘젓고 계란이 많이 들어간 혼합물에 따뜻한 버터를 넣으면 결국 반죽이 부풀어 오르고 조심스럽게 섞이는 데 방해가 됩니다. 그리고 그것은 정말 부끄러운 일입니다. (물론 뜨거운 우유 스펀지는 예외입니다.)

체질을 건너뛰지 마십시오: 밀가루를 체질하는 것이 꼭 필요한지 여부에 대한 많은 논쟁이 있습니다. 많은 현대적인 조리법은 제빵사에게 대신 그릇에 마른 재료를 함께 휘젓도록 지시합니다. 그러나 스폰지 및 기타 폼 케이크의 경우 체질이 ​​중요합니다. (레시피에 달리 명시되어 있지 않는 한. 다시 말하지만 항상 예외가 있습니다.)

계란을 참을성 있게 주의하십시오. 전체 계란 흰자 스폰지인 경우 천천히 시작한 다음 흰자가 거품이 생기면 점차적으로 믹서 속도를 높여 계란 단백질이 구조를 적절하게 만들 수 있도록 합니다. 마찬가지로, 전체 계란이나 노른자와 설탕을 함께 휘젓는 경우 혼합을 서두르지 마십시오. 설탕이 녹을 때까지 뜨거운 물 위에서 혼합물을 따뜻하게 한 다음 부피가 두 배로 늘어나고 색이 밝아지고 가장 중요한 것은 비터가 그릇에서 들어올렸을 때 두꺼운 리본을 잡는 중요한 단계가 될 때까지 휘젓기를 원합니다.

접는 방법 알기: 좋은 스펀지의 핵심은 재료를 적절하게 접는 데 있습니다. 뻣뻣하게 푼 달걀 흰자를 늑골이 잘 붙은 계란과 설탕 혼합물에 추가하거나, 체로 쳐진 밀가루를 머랭에 넣거나, 녹인 버터를 스펀지 반죽에 빠르게 섞는 경우 접는 기술이 중요합니다. 디플레이션은 적이라는 사실을 기억하십시오. 어떤 대가를 치르더라도 이를 피하도록 주의하십시오. 이 단계의 레시피 단계에는 '아주 부드럽게'라는 단어가 포함되어 있습니다. 크고 유연한 주걱을 사용하면 재료를 철저하지만 빠르게 통합할 수 있습니다. 그리고 이 개인적인 일화를 염두에 두십시오. 내가 편집 푸드 디렉터 Sarah Carey와 함께 일할 때 마사 스튜어트의 요리 학교 , 그녀는 나에게 다음과 같이 가르쳤습니다. 접을 때가 되면 주걱을 가운데로 자른 다음 그릇의 측면을 쓸어올리면서 주걱을 뒤집습니다('J'자를 만드는 것처럼). 당신이 갈 때 그릇. 나는 그 이후로 매번 '사라'의 조언에 귀를 기울였으며 그 이후로 가라앉은 해면을 앓지 않았습니다.

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