제철에 다른 생선과 조개류는 언제입니까?

모든 해산물을 일년 내내 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 다음은 언제를 찾아야 할 때입니다.

1971년 Alice Waters는 Chez Panisse를 오픈하여 미국인들의 의식 속에 제철 음식에 대한 아이디어를 촉발했습니다. 지난 50년 동안 이 아이디어는 우리의 음식 문화에 깊고 지울 수 없는 영향을 미쳤습니다. 나에게 이것은 산업화된 식품 시스템에 대한 강장제이자 영감입니다. 지금 저는 경사로, 부드러운 봄 채소, 아스파라거스, 영국식 완두콩이 지역 농부들에게 도착하기를 간절히 기다리고 있습니다. 내가 아는 다른 모든 사람들과 마찬가지로 시장. 그러나 내가 고대하고 있는 것은 초록빛뿐만 아니라 부드러운 껍질 게의 도착을 애타게 기다리고 있습니다.

맞습니다. 해산물에도 제철이 있습니다! 이 계절 중 일부는 자연적이며 동물의 영향을 받습니다. 여러 환경적 단서에 의해 촉발된 계절적 변화와 이동. 다른 것들은 사람이 만든 것이고, 어떤 것은 고정되어 있고 어떤 것은 유연합니다. 다른 주에서는 그들이 규제하는 어업에 대한 계절을 설정하여 다른 종을 합법적으로 잡아 먹을 수 있는 시기를 결정합니다. 모든 해산물이 제철은 아니지만 약간의 해산물이 제철입니다. 이 모든 것을 다룰 수는 없기 때문에 여기에서는 내가 매년 기대하는 전국 각지의 제철 특선 요리에 중점을 둘 것입니다.

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봄

제가 생각한 소프트쉘 크랩은 겨울 휴면기에서 나와 여름 성장을 위해 껍질을 벗기고(탈피하는) 푸른 게입니다. 소프트 쉘 크랩은 보통 4월부터 시장에 나오기 시작합니다. 제철은 9월까지이지만 봄과 초여름에 많이 볼 수 있습니다.

봄은 또한 일반적으로 5월 1일경에 시작되는 태평양 연어 시즌이 시작되기를 고대하고 있음을 의미합니다. 다섯 종류의 태평양 연어는 국보입니다 . 야생 연어는 시장에서 가장 비싼 생선 중 하나이므로 우리 중 많은 사람들에게 특별한 선물입니다. 연어 시즌이 진행됨에 따라 가격이 하락하는 경향이 있으므로 인내심이 결실을 맺을 것입니다. 가장 많이 볼 수 있는 3가지 종은 왕으로, 먼저 도착하고, 그 다음이 sockeye, 그 다음으로 Coho로 11월 초에 끝나는 경향이 있습니다. 많은 알래스카 어부들은 어획물의 일부를 순간적으로 얼립니다. 그 결과 틈새 구독 서비스( 지역사회 지원 어업 ) 뿐만 아니라 큰 상자 상점과 구매 클럽에서. 예산이 부족하거나 신선한 생선을 널리 구할 수 없는 지역에 거주하거나 냉동실을 통해 계절을 늘리고 싶은 경우에 유용한 옵션입니다.

여름

동부 해안에서 두 마리의 물고기는 나에게 여름을 의미합니다: 블루피쉬와 줄무늬 농어 . 둘 다 계절에 따라 동부 해안을 따라 이동하여 여름철에 중부 대서양과 뉴잉글랜드 지역에 많이 도착합니다. 나는 스트라이퍼가 더 보편적인 사랑을 받지만 둘 다 사랑합니다. 신선한 블루피시는 우리 지역 해역에서 가장 좋은 생선 중 하나이기 때문에 저는 이것을 바꾸는 임무를 수행하고 있습니다. 두 물고기 모두 고기가 풍부하고 잘 구워집니다. 줄무늬 농어 시즌은 주에 따라 상당히 다양하지만(남쪽의 겨울을 포함하여) 여름 내내 가을까지 찾을 수 있습니다. Bluefish는 가을에 잘 나옵니다. 늦봄과 여름에는 올리브유에 블루피쉬를 데치는 것을 좋아합니다. 기름으로 덮인 냉장고에 보관된 이 보존 식품은 계절이 허락하는 한 제 주방의 필수품입니다. 온도가 떨어지면 블루피시는 많은 양의 멘헤이든('벙커')을 먹기 시작하고 상당히 뚱뚱해집니다. 이 시기에 블루피시는 훈제에 이상적입니다.

서해안의 여름은 참치 참치 제철입니다. 이 연하고 장밋빛 참치는 상대적으로 기름기가 적어 너무 익히지 않도록 주의하며 생으로 먹어도 맛있습니다. 당신이 서부 해안에 있지 않다면 많은 어부들이 알바코어 어획량을 순식간에 얼립니다. 이것은 냉동실 공간을 찾아 할당할 가치가 있습니다. 당신이 현지인이고 그렇게 의향이 있다면 압력 통에 약간의 투자를 하고 제철 어획물 몇 병을 담으십시오.

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가을

날이 더 짧아지고 시원해지면서 작고 달콤한 베이 가리비를 기대하기 시작합니다. 인근 Long Island에서 생산되는 Peconic Bay 가리비는 현지인이 좋아하며 제철은 얼마 남지 않았습니다. Nantucket 만 (및 다른 매사추세츠 해역의 만 가리비)도 맛있고 약간 더 긴 계절을 가지고 있으며 일반적으로 겨울에 잘 맞습니다. 생해물을 좋아한다면 크루도나 세비체처럼 만 가리비가 맛있습니다. 베이를 요리하고 싶다면 굽습니다. 천연 설탕으로 인해 아름답게 카라멜화됩니다.

가을은 또한 태평양 넙치를 먹기에 좋은 계절입니다. 대서양 넙치 개체군이 개선되고 있다는 긍정적인 신호가 있지만 현재 태평양 연안 물고기가 훨씬 더 나은 선택이기 때문입니다. 알래스카 넙치 시즌은 일반적으로 3월에 열립니다. 즉, 대부분의 어부들은 시즌이 시작되면 연어에 집중하는 경향이 있습니다. 가을이 되면서 연어의 제철이 풀리면 가자미가 다시 떠오릅니다.

살아있는 고기든 딴 고기든 푸른 게는 가을에 훌륭합니다. 게는 겨울이 되면 휴면기에 접어들면서 특히 달고 통통해집니다. 조리법은 종종 점보 덩어리 게를 요구하지만 나는 덩어리를 선호합니다. 이것은 부서진 점보 덩어리와 특수 등급 고기의 혼합입니다. 그것은 더 순한(훨씬 더 사랑스러운) 점보 덩어리보다 더 높은 지방 함량(및 풍미)을 가지고 있습니다. 피할 수 있다면 저온 살균된 게살을 사지 마십시오. 신선하고 처리되지 않은 게를 구할 수 없다면 저온 살균되지 않은 냉동 냉동이 더 나은 선택입니다.

겨울

겨울은 다른 종류의 게를 먹을 때입니다. 플로리다 돌게 시즌은 매년 10월 15일에 시작하여 매년 5월 15일까지 계속됩니다. 많은 사람들이 큰 기대를 안고 이번 시즌을 기다리고 있습니다. 겨울은 이 달콤한 발톱을 먹기에 가장 좋은 시기입니다. 이 어업은 진정으로 지속 가능합니다. 어부는 각 게에서 하나의 발톱을 수확합니다. 살아있는 게는 남은 발톱을 가지고 물로 돌아가서 먹이를 찾고 스스로를 방어할 수 있습니다...새 발톱이 자라는 동안! 돌게 집게발은 잡은 즉시 조리하므로 무엇을 곁들일지 결정하기만 하면 됩니다.

서부 해안에서 Dungeness 게는 비슷한 헌신을 고무시킵니다. 그들은 표준 또는 장작 굽는 오븐에서 찌거나 삶거나 구울 수 있습니다. 고기를 직접 골라서 먹거나 고기를 다른 요리법에 통합할 수 있습니다. Dungeness 게는 당신이 쇼핑하는 국가의 지역에 따라 살아있는 상태로 판매되고 요리됩니다.

마지막으로 제가 겨울에 제일 좋아하는 두 가지 생선은 홍어와 아귀입니다. 둘 다 1년 내내 낚이지만 우리 지역의 바다가 차가울 때 가장 맛있는 것 같아요. 스케이트는 섬세하고 풍부합니다. 이 풍부한 단맛은 밖이 추울 때 내가 갈망하는 것입니다. 살코기와 고기가 많은 아귀는 큰 맛을 견딜 수 있습니다. 또한 어떤 생선 수프나 스튜에도 완벽합니다. 회복과 온난화가 필요할 때의 티켓입니다.