머랭: 성공 보장

머랭을 마스터하는 것은 궁극적으로 경험에서만 오는 섬세함을 필요로 합니다. 그래도 아래에 설명된 완벽한 팁과 기술은 학습 곡선을 단축할 수 있습니다. 연습에 인내를 더하면 완벽해집니다. 처음부터 다시 시작해야 한다면 계란과 설탕뿐이라는 사실을 기억하십시오.

달걀

가장 작은 지방 조각은 전체 머랭의 몰락이 될 수 있습니다. (지방은 가볍고 공기가 잘 통하는 계란 흰자를 수축시킵니다.) 이런 일이 발생하면 가장 가능성이 높은 원인은 불완전하게 분리된 계란의 노른자 조각입니다. 계란과 관련된 몇 가지 주의사항:

• 찬 달걀은 분리하기가 더 쉽지만 실온의 흰자는 휘핑할 때 더 높은 로프트를 얻습니다. 찬 상태에서 계란을 분리한 다음, 흰자를 덮은 채로 실온에 30분 이상 방치한 후 휘젓습니다.
  
  
• 그릇의 가장자리가 아닌 조리대와 같은 평평한 표면에서 계란을 깨십시오. 이렇게 하면 껍질 조각이 노른자를 뚫을 가능성이 줄어듭니다.
  
  
• 달걀 1개를 두 개의 작은 그릇에 조심스럽게 분리합니다. 하나는 노른자, 하나는 달걀 흰자입니다. 계란 흰자를 더 큰 믹싱 볼에 넣기 전에 불순물이 없는지 평가하십시오. 한 번에 1개의 계란으로 작업하는 과정을 반복합니다. 이 전략을 사용하면 작은 노른자가 흰색에 떨어지면 전체 배치가 아니라 하나의 흰색만 오염됩니다.

장비

그릇과 털을 깨끗하고 건조하게 유지하십시오. 플라스틱 그릇은 이전 사용으로 인해 숨겨진 지방 흔적을 남길 수 있으므로 구리, 유리 또는 금속 그릇을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 구리와 달걀 흰자 사이의 화학 반응이 푹신하고 안정적인 거품을 생성하는 경향이 있기 때문에 많은 요리사는 구리 그릇을 사용하는 것을 선호합니다. 구리 그릇을 사용하기 직전에 소금과 레몬 주스 또는 식초로 닦은 다음 찬물로 헹구고 완전히 말립니다.

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설탕

설탕은 달걀 흰자위를 달게 할 뿐만 아니라 달걀 흰자만으로 얻을 수 있는 것보다 더 두꺼운 구조를 만드는 데 도움이 됩니다. (개별 설탕 분자는 섬세한 달걀 흰자위의 단백질을 지지하고 안정화하는 데 도움이 됩니다. 초미세 설탕은 알갱이보다 더 쉽게 용해되며 바람직합니다. 알갱이 설탕은 푸드 프로세서에서 1~2분 정도 가루가 될 때까지 가공하여 직접 만드세요.)

추가된 증원(선택 사항)

일부 머랭 레시피에는 타르타르 크림이 약간 필요합니다. 이 소량은 달걀 흰자를 구리 그릇에서 휘젓을 때 발생하는 화학 반응을 모방합니다. 꼭 필요한 것은 아니지만 머랭을 더 강하게 만들고 수축 가능성을 줄입니다.

휘젓다

달걀 흰자위를 거품처럼 구름 같은 농도로 만드는 데 시간이 걸릴 수 있습니다. 스탠딩 믹서와 같은 많은 타인이 있는 비터 거품기 부착물 또는 휴대용 풍선 거품기를 사용하면 표준 거품기보다 빠르고 효율적으로 혼합물에 공기를 통합할 수 있습니다. 스탠딩 믹서는 또한 더 안정적인 머랭을 만드는 경향이 있습니다. 손으로 휘젓는 경우 찾을 수 있는 가장 크고 가는 와이어 털을 사용하십시오. 많은 셰프들은 구리 그릇에 있는 흰자를 손으로 휘젓는 것이 푹신하고 안정적인 흰자를 만들 뿐만 아니라 과식할 가능성을 줄여준다고 믿습니다.

관

머랭 혼합물이 부풀어 오르지 않도록 백의 상단을 잡고 가볍게 짜십시오. (머랭이 최고점에 이르면 휘핑한 것일 수 있습니다.) 그리고 머랭의 끝이 봉지에 닿지 않도록 양피지 그렇지 않으면 볼륨을 잃게 됩니다.

구슬 장식

머랭은 때때로 표면에 수분이나 액체의 구슬을 형성합니다. 이것은 일반적으로 너무 많이 익힌 결과입니다. 오븐 온도를 높이고 베이킹 시간을 줄여 보십시오(이렇게 하면 내부 온도가 너무 뜨거워지는 것을 방지할 수 있습니다). 온도가 너무 높으면 머랭이 약간 갈색으로 변할 수 있습니다.

울음

때때로 머랭과 파이 필링과 같은 디저트의 다른 층 사이에 작은 액체 웅덩이가 형성됩니다. 이것을 울음이라고 합니다. 이를 방지하려면 차가운 필링 위에 머랭을 바르지 마십시오.

대신, 여전히 뜨거울 때 충전물 위에 머랭을 펼치십시오. 속을 채우는 열은 머랭의 중심을 익히는 데 도움이 됩니다.

콘크리트를 착색하는 가장 좋은 방법

축소된 가장자리

파이 충전물 위에 매끄럽게 된 머랭은 베이킹 후 가장자리에서 수축하는 경우가 있습니다. 머랭을 크러스트까지 펼쳐서 고정하십시오.

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끝났어?

구운 머랭이 언제 완성되었는지 정확히 확인하려면 베이킹 시트에서 꺼냅니다. 쉽게 당겨지면 준비가 된 것입니다. 그렇지 않은 경우 베이킹을 계속하고 몇 분마다 익었는지 확인하십시오.

라이트닝

머랭은 케이크 반죽, 무스, 커드 또는 세미프레도로 접어 질감을 밝게 할 수 있습니다. Tip. 머랭은 한번에 다 넣지 말고 조금씩 나누어 넣어주세요. 머랭이 완전히 섞일 때까지 머랭의 1/3을 부드럽게 휘젓습니다(이것을 반죽을 가볍게 하기라고 함). 그러면 남은 머랭이 가벼워진 반죽에 더 쉽게 접힐 것입니다.

브라우닝

파이 또는 레몬 머랭 세미프레디 위에 머랭을 황금빛으로 바삭바삭한 겉과 부드럽고 따뜻한 마시멜로 같은 중심을 제공하려면 휴대용 토치로 가볍게 토스트하십시오. 또는 디저트(내열 접시 사용)를 500도 오븐에 넣고 머랭이 갈색이 될 때까지 2분 정도만 굽습니다. 갈색이 될 때까지 구울 수도 있습니다.

날씨

습기가 많은 날에는 머랭을 만들지 마십시오. 섬세한 달걀 흰자 혼합물의 설탕은 공기 중 수분을 쉽게 흡수하여 부드럽고 뻣뻣한 봉우리를 만들 수 없습니다. 습기로 인해 일부 부드러운 머랭이 울거나 바삭한 머랭이 구워지면 부드러워질 수 있습니다.

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