그리고 이러한 필수 단단하고 숙성된 각각의 치즈를 언제 사용해야 하는지.
으로2019년 8월 23일
파마산 치즈 컷 플레이트크레딧: 시드니 벤시먼파르메산 치즈 덩어리와 파르미지아노 레지아노 덩어리의 차이점을 알아보기 위해 식료품점에 서 본 적이 있다면 혼자가 아니라는 것을 알아두십시오. 맛에서 가격에 이르기까지 모든 것에 영향을 미칠 수 있는 두 치즈 사이에는 많은 혼란과 중복이 있습니다. 우리는 Zingerman's Creamery의 매니저인 Tessie Ives-Wilson과 함께 체크인했습니다. 크림 탑 숍 그리고 미국 치즈 협회 인증된 치즈 전문가가 정보를 얻을 수 있습니다.
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파르메산 치즈와 파르미지아노 레지아노의 차이점은 무엇입니까?
Parmesan은 단순히 Parmigiano의 영어 단어이므로 겹치는 부분이 많습니다. 치즈 사촌이나 형제 자매처럼 생각하십시오. 비록 그들이 같은 범주의 치즈(경질의 숙성된 젖소 우유 치즈)에 속하고 훈련받지 않은 사람의 눈에는 똑같이 보이지만, 파르메산 치즈와 파르미지아노 레지아노를 구별하는 몇 가지 중요한 요소가 있습니다. 특히 Parmigiano Reggiano는 이탈리아 DOC(Denominazione di Origine controllata) 보호를 받습니다. 즉, 파르미지아노 레지아노라고 하기 위해서는 엄격한 규칙에 따라 파르마, 레지오 에밀리아, 모데나, 볼로냐 또는 만투아에서 치즈를 생산해야 합니다(샴페인이 샴페인 지역에서 만들어져야 하는 것처럼). Ives-Wilson에 따르면 우유 생산 소가 먹을 수 있는 것, 두 번의 연속 착유(저녁과 다음날 아침)에서 나온 우유를 사용해야 하고 인공 첨가물을 사용할 수 없으며 치즈는 반드시 먹어야 한다는 규정이 있습니다. 특정한 수의 달이 아니라 두 번의 여름 동안 숙성되어야 합니다. 치즈 휠의 모양, 크기, 색상도 규정되어 있습니다.
한편, 파르메산은 파르미지아노 레지아노 스타일로 만들어지지만 이러한 성가신 규정은 없습니다. FDA가 정의 수분 함량 32% 이하). Ives-Wilson은 '미국에는 이탈리아에서 일어나는 일에서 영감을 받은 치즈 제조업체가 분명히 있습니다'라고 말합니다. 그러나 그들은 DOC 규칙에 구속되지 않으므로 지름길을 택하고 방부제, 냉장 및 온도와 같은 현대적인 도구를 활용할 수 있습니다. 프로세스 전반에 걸쳐 (여름의 자연 열이 아닌) 제어합니다. 파마산은 일년 중 언제든지 생산할 수 있고, 오랜 기간 동안 숙성할 수 있으며, 모든 젖소의 우유를 사용하여 만들 수 있습니다(DOC 지역의 우유로 만들어야 하는 Parmigiano Reggiano와 반대).
맛이 다른가요?
짧은 대답: 예. 하지만 왜? 일부 구별은 확실히 떼루아로 귀결될 수 있지만, 일반 사람들에게는 별 문제가 아닌 것처럼 보일 수도 있는 생산의 차이는 결국 치즈의 풍미와 질감에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. Ives-Wilson은 많은 부분이 치즈 휠의 크기로 요약된다고 말합니다. '치즈 세계에서는 크기가 중요합니다'라고 그녀는 말합니다. Parmigiano Reggiano는 약 70~80파운드 정도의 특정 크기의 바퀴로 만들어야 합니다. 그러나 파르메산 치즈는 모든 크기로 만들 수 있으므로 미국 생산자는 훨씬 작은 10~20파운드 휠을 사용하는 경향이 있습니다. 더 큰 것이 본질적으로 더 좋은 것은 아니지만 작은 바퀴가 필요한 수분 함량으로 건조되는 데 훨씬 더 적은 시간이 걸립니다. Ives-Wilson은 총 숙성 시간을 최대 1년으로 쉽게 줄일 수 있으며, 이는 파마산 생산자가 DOC 보호 제품보다 더 많은 치즈를 더 빨리 만들 수 있음을 의미한다고 말합니다.
두 치즈 사이에 맛과 질감의 가장 큰 차이를 주는 것은 크기의 차이와 숙성 시간의 차이입니다. Ives-Wilson은 대부분의 파르메산 치즈는 더 짧은 시간 동안 숙성되기 때문에 '향미의 강도를 많이 얻지 못합니다'라고 말합니다. '그 맛은 치즈 세계에서 물건을 더 빨리 숙성시키는 마술 지팡이가 없는 것 중 하나입니다. 당신은 여전히 시간이 흘러갈 때까지 기다려야 합니다.'
Ives-Wilson은 더 어린 파르메산 치즈는 풀과 과일 향이 나는 경향이 있는 반면 Parmigiano Reggiano는 풍미가 더 복잡하다고 말합니다. 파마산 치즈는 단단하지만 덜 단단하고 더 쉽게 녹는 반면 바삭바삭하고 결정화된 비트가 더 많이 포함되어 있으면 더 건조해집니다.
Parmigiano Reggiano가 더 비싼 이유는 무엇입니까?
사람들이 일반적으로 두 치즈 사이에서 알아차리는 가장 큰 차이점 중 하나는 Parmigiano Reggiano가 일반적으로 더 비싸다는 것입니다. 이 모든 이유는 DOC 상태로 인해 거의 항상 가격이 오르지만 정당한 이유가 없는 것은 아닙니다. 파르미지아노 레지아노를 만드는 것은 일반적으로 더 오래 숙성되며 만드는 과정은 일반적으로 더 힘들고 손이 많이 갑니다. 또한 수입 치즈는 일반적으로 프리미엄이 붙습니다.
각 치즈는 언제 사용해야 하나요?
다시는 파마산 치즈 덩어리를 보지 말아야 합니까? 확실히 아닙니다. Ives-Wilson은 각 치즈에 시간과 장소가 있다고 말합니다. 그녀의 추천은 치즈가 쇼의 스타일 때 파르미지아노 레지아노를 과시하는 것입니다. 적포도주 , 또는 그 맛과 질감이 제대로 전달되기를 원하는 곳에 커다란 치즈를 얹은 샐러드를 만드는 것입니다. 그녀는 또한 치즈가 풍미를 더하는 클래식 리조또에 사용하는 것을 적극 권장합니다.
그녀는 파마산 치즈를 먹으라고 말하지만 '더 큰 접시에 녹이면 더 많은 풍미가 더해질 것입니다...파마산 치즈는 파마산 치즈에 배경 효과를 주기 위한 것입니다. 맛.' 예를 들어 풍부하고 고기가 많은 라자냐 또는 시금치와 아티초크 딥이 있습니다. Ives-Wilson은 또한 파마산이 정말 잘 녹기 때문에 매끄럽게 마무리된 질감을 찾고 있을 때 훌륭하다고 지적합니다.
미리 파쇄된 것은 어떻습니까?
당신은 아마도 많은 상업적으로 이용 가능한 품종에서 의심스러운 양의 셀룰로오스 때문에 미리 파쇄된 치즈를 사는 것보다 자신의 치즈를 파쇄하는 것이 더 낫다는 것을 알고 있을 것입니다. 그러나 치즈 상인은 그것에 대해 무엇을 말해야합니까? Ives-Wilson은 '편의 요소를 완전히 이해합니다. 그러나, 치즈를 미리 갈기의 도전은 치즈의 표면적을 많이 노출시킨다는 것입니다. 그래서 그것은 당신이 갈 때 새로운 격자판 조각보다 더 빨리 마를 것입니다. 수분은 질감을 변화시키는 것 외에도 상당한 양의 풍미를 수반하므로 수분을 잃으면 '훌륭한 파르메산 치즈 또는 파르미지아노 레지아노에서 찾고 있는 맛'을 실제로 잃게 됩니다.
그녀는 당신이 '치즈를 섞는 곳에서 무언가를 만들고 있고 그것이 주된 맛이 되어서는 안 된다고 생각한다면 미리 파쇄하는 것은 세상의 종말이 아닐 것이며 시간을 자를 수 있습니다'라고 말합니다. 당신의 준비. 그러나 더 큰 블록에서 신선한 강판을 사용하면 최고의 치즈 표현과 최고의 풍미를 전달할 수 있습니다.' 우리는 진심으로 동의합니다.
