가장 얇고 부드러운 크러스트를 만드는 비결이 바로 이 성분입니까?
으로2020년 10월 5일 우리가 제공하는 각 제품은 편집 팀에서 독립적으로 선택하고 검토했습니다. 포함된 링크를 사용하여 구매하면 수수료를 받을 수 있습니다. 광고파이 반죽의 조리법은 일반적으로 동일합니다. 약간의 밀가루, 비슷한 양의 지방, 그리고 둘을 묶을 수 있을 만큼의 찬물만 있으면 됩니다. 맛을 내기 위해 미량의 설탕과 소금을 첨가하는 경우가 많지만, 그게 전부입니다. 모든 훌륭한 풍미 변형은 과일, 견과류, 크림, 커스터드, 쉬폰 등을 채우는 형태로 제공됩니다. 그러나 파이에 대한 레시피를 충분히 읽으면 가장 기본적인 반죽(프랑스어로 알려져 있고 Martha Stewart 테스트 키친에서 Pâte Brisée으로 알려짐)의 구성에서 미묘한 변화를 알아차리기 시작합니다. 지방은 버터, 식물성 쇼트닝, 라드 및 경우에 따라 기름의 비율에서 현저한 차이가 있는 명백한 변수입니다. 몇 명의 제빵사에게 어떤 지방을 가장 좋아하는지 물어보면 어떤 재료가 가장 얇고 부드러운 크러스트를 만드는지에 대해 온갖 종류의 답을 얻을 수 있을 것입니다. 파이 만들기의 성배입니다.
파이 반죽을 움직이는 손 그러나 지방 외에 또 다른 변수가 있습니다. 반죽을 한데 모으는 데 사용되는 액체입니다. 모든 빵 굽는 사람은 지방이 녹기 시작하고 완벽한 빵 부스러기에 대한 모든 희망을 포기하지 않도록 얼음처럼 차갑게해야한다는 데 동의합니다. 일부 요리법, 특히 오래된 요리법에서 반죽에 식초 1작은술을 넣고 얼음물에 섞거나 밀가루-버터 혼합물 위에 직접 뿌리는 것을 알 수 있습니다. 식초는 정확히 무엇을 합니까? 과학은 대략적이지만 일부 전문 파이 제빵사들은 이것이 크러스트의 질감을 향상시키며, 파이 반죽 없이는 파이 반죽을 만드는 꿈을 꾸지 않을 것이라고 맹세합니다. (다른 사람들은 레몬 주스와 같은 유사한 산성 성분으로 맹세합니다.)
식초의 산성 특성은 글루텐을 억제한다고 일부 사람들은 말합니다. 이 이론은 물과 밀가루가 결합되면 글루텐이 형성되기 시작하여 반죽이 거칠어진다고 제안합니다. 이론에 따르면 산을 추가하면 글루텐이 궤도에서 멈추고 딱딱한 껍질이 구출됩니다. 이 같은 산성 애호가들은 글루텐을 멈추거나 최소한 방해하면 반죽이 더 쉽게 펴지고 구울 때 수축되는 것을 방지할 수 있다고 주장합니다.
다른 사람들은 식초가 반죽이 산화되는 것을 막아서 적절한 갈변을 방해한다고 증언합니다. 식초로 만든 반죽과 식초를 넣지 않은 반죽 사진을 나란히 놓고 보면 약간 회색빛이 도는 반죽이 보이지만 그 차이는 미미합니다. (분명히 이것은 반죽을 말아서 굽기 전에 반죽을 얼마나 오래 쉬게 하느냐에 달려 있습니다.) 다른 사람들은 여전히 식초가 빵 껍질에 좋은 맛을 낸다고 말할 것입니다. 이 설명은 간단하며 식품 과학보다 개인의 선호도에 더 가깝습니다. 그리고 마지막으로 식초를 첨가하는 가장 좋은 이유는 '내가 처음으로 파이 반죽을 만드는 법을 배운 방법'입니다. (당신에게 효과가 있었던 첫 번째 레시피를 고수하는 것은 어떤 설명만큼이나 유효한 설명인 것 같습니다.)
파이 크러스트에 식초를 첨가하는 모든 이유를 연구할 때, 과학적 설명이 강력하게 옹호되는 것만큼이나 과학적 설명이 틀렸음을 찾는 것이 쉽습니다. 사랑하는 디트로이트의 오너이자 헤드 베이커인 Lisa Ludwinski 시스터 파이 베이커리 - 그리고 그 이름을 딴 요리책의 저자 ($ 14.59, 아마존닷컴 ) — 파이 반죽에 식초를 첨가하는 것은 원래 글루텐을 부드럽게 하여(그래서 딱딱한 빵 껍질을 피하는) 것으로 생각되었지만 그것이 차이를 만든다는 것을 증명하는 좋은 과학적 증거는 없습니다. 우리는 톡 쏘는 맛과 전통에 대한 존중을 위해 레시피를 유지합니다.'
'나는 과학자도 아니고 제빵사도 아닙니다.'라고 푸드 에디터인 Sam Sifton은 말합니다. 뉴욕 타임즈 의 저자 추수감사절: 잘 요리하는 법 ($14.59, 아마존닷컴 ) . 그는 또한 약간의 산을 자신의 만능 파이 반죽 . '하지만 파이 게임을 가르쳐준 페이스트리 셰프인 Kierin Baldwin이 그렇게 말했기 때문에 식초를 사용합니다. 그러면 환상적인 빵 껍질이 나옵니다.'라고 그는 덧붙입니다. '왜 식초를 넣으라고 했지? 반죽에 들어가는 찬물에 약간의 산도가 있으면 반죽을 과도하게 사용하는 위험을 최소화하고 산화를 방지하는 데 도움이 되기 때문입니다.'
우리의 음식 편집 이사인 Sarah Carey는 수년 동안 그녀에게 가장 효과가 좋았던 파이 반죽을 고집합니다. 그녀는 파이의 껍질이 거의 벗겨지지 않는 것으로 유명하지만 식초는 전혀 사용하지 않습니다. '나는 일반적으로 다른 사람의 요리법을 만들지 않는 한(그리고 흥미롭게도 누군가가 종종 남부인이라는 것을) 사용하지 않습니다. 나는 거의 항상 고전적인 Pâte Brisée를 선택합니다. 나는 그것이 '많은 나의 파이 요구 사항에 좋다'는 것을 알았습니다.
결국 선택은 당신의 몫입니다. 지금까지 구운 것 중 가장 화려하게 벗겨지는 크러스트가 식초로 만든 것이라면 파이를 계속해서 선택할 가능성이 있습니다. 또는 시간과 의향이 있다면 가장 효과적인 방법을 실험해 볼 수도 있습니다. 예를 들어 쇼트닝이나 라드를 위해 버터의 일부를 바꾸고 그 차이를 표시하십시오. 그리고 반드시 ½ ~ 1티스푼의 증류된 백식초 또는 사이다 식초(발사믹 식초 또는 셰리 식초와 같이 너무 눈에 띄는 것은 피하십시오)를 레시피의 얼음물에 섞어서 사용해 보십시오. 파이를 처음부터 굽는 것의 놀라운 점 중 하나는 반죽을 가지고 놀 수 있다는 것입니다.
